為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》和食藥局、衛(wèi)生防疫部門等的有關規(guī)定，特制定食堂餐具消毒和管理制度。

     一、餐具洗滌、消毒程序

     公用餐具、容器、 工、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照餐具洗滌、消毒程序進行消毒：

    第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；

    第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

    第三步是消毒，可采用物理消毒法或者化學消毒法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

    第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物； 

    第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、工、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

     二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

     目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te- 101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

     幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

   （1）煮沸消毒法。消毒鍋里水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

   （2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其方法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

   （3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

   （4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

    三、餐具消毒的規(guī)定事宜

    （1）食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒后，方可使用。

    （2）餐、工、用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由食堂保潔組負責，保管按照膳食中心制定的表格逐項進行登記。

　　（3）餐、工、用具進行消毒時，必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。采用藥物（TC101等含氯消毒劑）時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。

　　（4）洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等水池混用。

　�。�5）消毒后的餐具、工、用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持清潔。

　　（6）不準用抺布（特別是未消毒的抺布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

　�。�7）每次清洗消毒工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抺布等工具進行全面消毒。

　   四、加強餐具洗滌消毒工作的管理和登記工作

     食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

    （1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序

    （2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

    （3）對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，食堂管理員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，保潔組負責人要在登記表上簽字。

　�。�4）每月月底，食堂保管員和食堂管理員要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。

    （5）如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人的責任。